Quelle est l’histoire de la pourriture noble ?
La légende veut que la pourriture noble ait été découverte par hasard au château d’Yquem, un domaine viticole très prestigieux dans le vignoble de Bordeaux, dans la commune de Sauternes en Gironde. On y produit le roi des vins blancs liquoreux.
Ces vins sont issus d’une technique viticole qui offre un parfait équilibre entre le sucre et l’alcool. Ils sont onctueux et sont caractérisés par une grande richesse aromatique. Mais savez-vous comment la pourriture noble est apparue? Et connaissez-vous cette technique viticole qui permet aux vins d’avoir autant de goût? Toute cette histoire commence par une partie de chasse prolongée par l’hiver russe.
Comment le Marquis de Lur Saluces a-t-il découvert la pourriture noble ?
Au cours de l’automne 1847, on raconte que le Marquis de Lur Saluces, propriétaire du fameux château d’Yquem, fut invité par le tsar de Russie à une partie de chasse. Avant son départ, il donna l’ordre d’attendre son retour pour effectuer la vendange.
Or, la partie de chasse se prolongea pendant plusieurs semaines et, quand il put enfin regagner sa propriété, il s’aperçut avec effroi que tout le vignoble avait été touché par la pourriture.
Il se trouva face à des raisins flétris, surmuris. Malgré l’état de la récolte, il décida quand même de la ramasser et d’effectuer une vinification tardive. Au grand étonnement de tous, le vin qui fut élaboré avec ces raisins fut exceptionnel, car la pourriture noble avait apporté des arômes uniques aux vins. Ce processus inattendu a révélé une nouvelle dimension de saveurs et de richesse aromatique.
Quel rôle joue le Botrytis cinerea dans la production du Château d’Yquem ?
Tout comme les autres Sauternes, le Château d’Yquem produit son vin à partir de raisins touchés par un champignon appelé Botrytis cinerea, qui se développe grâce à des conditions climatiques très spécifiques.
Le domaine Château d’Yquem dispose d’un vignoble de 148 hectares qui se déploie sur la plus haute colline de Sauternes. Cette région bénéficie de vents secs venant de l’est et est irriguée par le Ciron, une rivière venue des Landes, qui crée un brouillard favorisant le développement du champignon.
Pour se développer, le Botrytis nécessite des conditions climatiques particulières qu’il est parfois difficile de reproduire d’une année sur l’autre. Certains millésimes et certains terroirs seront plus propices au développement de ce champignon.
Les brumes matinales automnales flottant au-dessus des vignes de Sauternais créent des conditions d’humidité favorables, tandis que les après-midis ensoleillés permettent une lente déshydratation des raisins. Ce microclimat unique favorise la concentration des arômes et des sucres dans les raisins, donnant naissance à des vins exceptionnels.
Quels sont les principaux cépages utilisés pour les vins d’exception de Sauternes ?
Les cépages utilisés pour élaborer ces vins d’exception sont cultivés sur 3 517 hectares, ce qui représente seulement 3% du vignoble bordelais. On retrouve principalement le Sémillon, qui apporte cette belle robe et cette onctuosité, le Sauvignon, qui apporte de la fraîcheur, ainsi qu’une minorité de Muscadelle, sélectionnée pour son parfum musqué. Ces cépages, combinés avec la pourriture noble, créent un équilibre unique entre douceur, acidité et complexité aromatique.
Le choix et la proportion des cépages jouent un rôle crucial dans la composition des vins de Sauternes, contribuant à leur signature distinctive et à leur renommée mondiale.
La pourriture noble : entre vendanges et savoir-faire
Pour obtenir un développement favorable de la pourriture noble, le vignoble doit être drainé et ventilé. Les pluies abondantes et le gel peuvent transformer le Botrytis en pourriture grise, destructrice de récolte.
La récolte des raisins se fait manuellement, généralement fin septembre, après les vendanges des cépages des vins blancs secs et rouges. Le Botrytis ne s’installant pas uniformément sur les raisins, plusieurs passages, entre 5 et 9, sont nécessaires pour récolter uniquement les raisins botrytisés.
La vinification débute comme un vin blanc classique, mais le pressurage est plus long et plus compliqué en raison de la concentration du jus. La fermentation alcoolique est arrêtée avant son terme pour obtenir un bon équilibre entre alcool et sucre. Les vins sont ensuite filtrés et mis en cuves ou en fûts de chêne, où ils développent lentement leurs arômes précieux. La mise en bouteille peut se faire jusqu’à 2 ou 3 ans après la récolte pour les grands vins classés.
Pourquoi les vins issus de la pourriture noble sont-ils plus onéreux ?
En plus du faible rendement des vignes, la vendange est plus coûteuse qu’une vendange classique car la pourriture noble ne se répartit pas uniformément sur une même parcelle de vigne, ce qui impose plusieurs vendanges successives pour récolter seulement les raisins botrytisés.
Ce processus laborieux, combiné à la rareté des conditions idéales pour le développement du Botrytis, explique le coût élevé des vins de Sauternes. Ces vins, notamment ceux du Château d’Yquem, sont reconnus pour leur qualité exceptionnelle et leur complexité aromatique, justifiant leur prix sur le marché.
La légende de 1847 et la découverte fortuite de la pourriture noble continuent de marquer l’histoire du vin, faisant de chaque bouteille un témoignage de tradition et de savoir-faire.
Très intéressant ! Bravo
J’ai adoré en savoir plus sur les accords mets et vin, trop bien !
Article intéressant, on s’en serait pas douté que le vin ait existé par accident !
Encore un champignon à l’origine d’un grand vin d’exception !…c’est comme pour un grand fromage , avec le pénicillum qui fait d’excellents bleus, …c’est ça le miracle de la Dame Nature.
Super intéressant !!
Très intéressant !