Immergé dans le scénario suggestif des collines bolognais, mais profondément lié à la culture et à l'essence de la bologne, Palazzo di Varignana rouvre les portes d'Il Grifone, son restaurant de cuisine haute dirigée par le chef Francesco Manograsso. Ce n'est pas seulement un nouveau départ après les vacances d'hiver, mais une occasion de réaffirmer une philosophie culinaire unique, basée sur la recherche, la mémoire et le respect des rythmes de la nature.
Le restaurant propose trois menus de dégustation – mer, terre et potager – qui représentent le chemin créatif du chef, un sage équilibre entre l'innovation et la tradition. Chaque plat exprime l'authenticité, améliorant l'excellence de la succession. Le potager devient, par Maniograsso, un laboratoire animé d'idées, où le composant végétal assume un rôle central. Les légumes, les herbes spontanées et les fruits de saison, à la fois frais et transformés en conserves, fermentés ou jus, suivent les cycles naturels et enrichir la cuisine quotidiennement. Cette attention a conduit à la création d'un menu entier dédié au monde végétal.
La viande et le poisson sont également sélectionnés avec une approche éthique et durable: seules les viandes des animaux adultes ne sont pas élevées exclusivement pour l'abattage et les poissons de l'Adriatique sont utilisés, rigoureusement pas de reproduction. Un grand soin est réservé au choix des fournisseurs, favorisant les chaînes d'approvisionnement locales et les valeurs partagées. Cette approche reflète un engagement profond envers une gastronomie consciente et respectueuse.
Parmi les plats, des suggestions marines telles que “Mia Romagne”, le gril à poisson avec du pain et des arômes, ou le ventre de thon accompagné d'oignons de printemps grillés et de fusée sauvage. Dans la proposition de la Terre, la mémoire de dimanche a le goût de la “sauce traditionnelle enfermée dans des raviolis”, tandis que le “lapin de truffe noir” renvoie la profondeur et l'intensité au goût. L'univers végétal trouve une expression maximale dans le foie gras d'incitation (avec du radicchio tardif et du vinaigre balsamique de modena), dans un risotto avec le Spugnole avec des noisettes et le port, ou dans la valeur des asperges sur la transformation cruelle.
«L'étude de techniques telles que le séchage, la fermentation et la cuisson à basse température me permet d'améliorer chaque ingrédient dans son intégralité, améliorant ses qualités nutritionnelles et réduisant les déchets. Souvent, le même élément se trouve dans plusieurs plats, sous différentes formes et textures, grâce à des processus qui optimisent les temps sans compromettre sa qualité. Parce que dans la cuisine, ainsi que dans la vie, la nourriture et le temps sont deux ressources précieuses, à respecter avec les mêmes soins “, souligne le chef Francesco Manograsso.
Le Griffin se présente aujourd'hui avec une identité de plus en plus définie: une cuisine qui améliore l'élément végétal en tant que protagoniste expressif, sans sacrifier la profondeur des saveurs marines et les suggestions de la viande. Au centre de tout ce que nous trouvons une carte qui joue avec des contrastes et des textures, dans lesquels l'éthique rencontre la créativité et dans laquelle chaque ingrédient est traité avec soin, conscience et respect. Le contexte que le Griffin est situé à l'intérieur de Palazzo Bentivoglio, le château country qui se trouve dans le parc Palazzo di Varignana. Built in 1705 – on a project by the architect Francesco Angiolini, author of decorative interventions also of the famous Palazzo Pepoli Campogrande and Palazzo Montanari, in Bologna – the palace was entirely renovated in 2013. The restoration involved the staircase, the loggia, the vaults of the drawers with drawers, the parietal decorations, and fabrics of fabrics and brocades that constituent un fond marin de suggestions visuelles et tactiles pour dialoguer avec des œuvres d'art. Les stucs, à la fois monochromes et patinés, les grands plafonds de fresques et la qualité du mobilier donnent forme à plusieurs pièces riches en références éclectiques qui conservent l'élégant esprit typique de l'architecture de l'époque dans laquelle il est né. Avec la réouverture d'IL Grifone, Palazzo di Varignana est confirmé comme une référence pour une cuisine contemporaine élevée dans les collines bolognaises, un endroit où le goût est lié au paysage, au bien-être et à l'hospitalité.
