Yquem 1847 et la légende de la pourriture noble

La légende veut que la pourriture noble ait été découverte par hasard au château d’Yquem, un domaine viticole très prestigieux dans le vignoble de Bordeaux, dans la commune de Sauternes en Gironde. On y produit le roi des vins blancs liquoreux. Ces vins sont issus d’une technique viticole qui offre un parfait équilibre entre le sucre et l’alcool. Ils sont onctueux et sont caractérisés par une grande richesse aromatique. Mais savez-vous comment la pourriture noble est apparue ? Et connaissez-vous cette technique viticole qui permet aux vins d’avoir autant de goût ? Toute cette histoire commence par une partie de chasse prolongée par l’hiver russe.

Une vendange tardive :

Au cours de l’automne 1847, on raconte que le Marquis de Lur Saluces, propriétaire du fameux château d’Yquem, fut invité par le tsar de Russie à une partie de chasse. Avant son départ, il donna l’ordre d’attendre son retour pour effectuer la vendange.

Or la partie de chasse se prolongea pendant plusieurs semaines et quand il put enfin regagner sa propriété, il s’aperçut avec effroi que tout le vignoble avait été touché par la pourriture. Il se trouva face à des raisins flétri, sûrmuris.

Malgré l’état de la récolte, il décida quand même qu’elle soit ramassée et qu’une vinification tardive soit effectuée. Au grand étonnement de tous, le vin qui fut élaboré avec ces raisins fut exceptionnel, car la pourriture noble a apporté des arômes aux vins, donnant ainsi un goût unique que l’on ne connaissait pas auparavant.  D’ailleurs, pour ceux qui ne connaissent pas encore le processus de fabrication d’un vin, je vous invite à le découvrir ici.

Au centre, l’un des premiers stades de transformation du raisin par le Botrytis : l’attaque en demi-lune.

Un microscopique champignon pour un goût d’exception :

En effet, tout comme les autres sauternes, le Château d’Yquem produit son vin à partir de raisins touchés par un champignon que l’on appelle le botrytis cinerea, qui va se développer grâce à des conditions climatiques très spécifiques.

Comment le champignon botrytis Cinerea apparait-il ?

Une région favorable :

Le domaine Château d’Yquem dispose d’un vignoble de 148 hectares qui se déploie sur la plus haute colline de Sauternes. Cette région a la particularité d’avoir des vents secs venant de l’est et est irriguée par le Ciron, une rivière venue des Landes, qui crée un brouillard favorisant ainsi le développement du champignon.

Un microclimat idéal :

Pour se développer, le botrytis nécessite des conditions climatiques particulières qu’il est parfois difficile de reproduire d’une année sur l’autre. Certains millésimes et certains terroirs seront plus propices au développement de ce champignon.

Pour que la pourriture devienne noble, et non une pourriture grise, le vignoble doit être ensoleillé et surtout, il doit présenter un taux d’humidité naturel élevé. C’est grâce à l’humidité que les spores du champignon se développent et s’activent. Ce sont les brumes matinales automnales, flottant au-dessus des vignes du Sauternais, qui créaient des conditions d’humidité favorables pour le développement de la pourriture noble. Au cours de l’après-midi, les brumes se dissipent pour laisser place au soleil, permettant ainsi une lente déshydratation du raisin.

Avec ce climat idéal, les champignons vont ainsi pouvoir venir se déposer progressivement sur les raisins très mûrs et vont grignoter le sucre et surtout l’eau et l’acidité. Les raisins vont alors se dessécher et se concentrer en un nectar. Ce phénomène va amplifier les arômes dans les fruits et on obtiendra ainsi des jus très sucrés au moment de la presse, ce qui fait toute la saveur de ce grand vin.

Les cépages de la pourriture noble :

Les cépages utilisés pour élaborer ces vins d’exception sont cultivés sur 3 517 hectares, ce qui représente seulement 3% du vignoble bordelais.

On retrouve principalement le Sémillon, qui apporte cette belle robe et cette onctuosité, le Sauvignon, qui lui, apporte de la fraîcheur ainsi qu’une minorité de Muscadelle, sélectionné pour son parfum musqué.

Qu’est-ce qu’une pourriture grise ?

La pourriture grise est une maladie de la vigne causée par le même champignon que celui de la pourriture noble. Si la pourriture noble est à l’origine des grands moelleux et liquoreux, la pourriture grise, quant à elle, détruit la récolte.

La pourriture noble : entre vendanges et savoir-faire

En supplément de conditions climatiques idéales, le vignoble va devoir être drainé et ventilé pour obtenir un développement favorable. À savoir que les pluies abondantes et le gel transforment le botrytis en pourriture grise.

Concernant la récolte des raisins, elle se fait manuellement et elle a lieu généralement fin septembre, après les vendanges des cépages des vins blancs secs et rouges. Le botrytis ne s’installant pas uniformément sur les raisins, plusieurs passages vont être nécessaires, entre 5 et 9, nommés tris successifs. 

Quant à la vinification, elle débute comme un vin blanc classique mais le pressurage est souvent plus long et plus compliqué. Le jus des raisins étant plus concentré, il est donc plus difficile de l’extraire. Pour obtenir un bon équilibre entre alcool et sucre, la fermentation alcoolique est arrêtée avant son terme. Les vins vont ensuite être filtrés puis mis en cuves ou en fûts de chêne, ce qui permet de développer lentement leurs précieux arômes. La mise en bouteilles se fait parfois jusqu’à 2 ou 3 ans après la récolte pour les grands vins classés.

Pourquoi les vins issus de la pourriture noble sont-ils plus onéreux ?

En plus du faible rendement des vignes, la vendange est plus coûteuse qu’une vendange classique car la pourriture noble ne se répartit pas de la même manière sur une même parcelle de vigne, ce qui impose plusieurs vendanges successives pour récolter seulement les raisins botrytisés.

Et voilà, vous connaissez désormais l’histoire de la pourriture noble et comment ce champignon se développe. L’année 1847 reste depuis une année mythique des grands millésimes d’Yquem, qui est reconnu comme étant le plus célèbre vin liquoreux du monde. Pour en apprendre davantage sur le vin, je vous invite à consulter les articles le classement des crus, carafer un vin : les bonnes pratiques et qu’est-ce qu’un second vin ?