L'innovation de Nero d'Avola, lancée en avril 2024 dans le but d'explorer de nouvelles stratégies de production pour améliorer ce célèbre cépage sicilien, a été conclu. Le principal défi était de faire face aux effets du changement climatique et de l'augmentation du degré alcoolique dans les vins, de répondre aux besoins d'un marché en évolution, mais sans déformer l'identité territoriale de Nero d'Avola.
Le projet a été promu par Assovini Sicilia, en collaboration avec l'Université de Milan (avec le soutien du professeur Daniela Fracastetti et d'Ileana Vigentini), du laboratoire Isvea et de quatre caves siciliennes: Tenuta Rapitalà , Feudi del Pisciniotto, résidence de Jurf et Tenute Lombardo. Le prêt est passé par le sous-point 16.1 de la PSR Sicile 2014-2022. Deux «jours de pays» ont permis de partager les résultats avec les entreprises locales.
“Plus âgé est un exemple concret de la façon dont la collaboration entre les entreprises et les universités peut générer de l'innovation au profit du secteur du vin”, a déclaré Mariangela Cambria, présidente d'Assovini Sicilia. “Nous avons été confrontés à de vrais problèmes en suggérant des solutions compétitives, sans trahir l'identité de notre raisin.”
Le projet intérieur a été divisé en quatre domaines de recherche:
Réduction du degré alcoolique: Les technologies physiques et la membrane ont été testées (comme l'osmose inverse, l'évaporation sous vide, les contacteurs membranaires) pour éliminer l'éthanol tout en gardant intact les qualités sensorielles du vin. Les vins en bois en bois se sont révélés plus complexes et structurés que ceux de l'acier.
Stratégies microbiologiques: La recherche a connu l'emploi combiné des levures Non-saccharromyces avec Saccharomyces cerevisiaeobtenir une réduction de l'alcool jusqu'à 2% et une amélioration de l'intensité aromatique. L'étude des souches non-GMO par la technique de la bière (évolution adaptative en laboratoire) a également commencé, pour augmenter la production de glycérol et autour du profil sensoriel.
Utilisation des amphores: La vinification dans les conteneurs en terre cuite a permis d'améliorer les notes épicées, balsamiques et légumes. Les macérations prolongées sont revenus des vins plus élégants et moins amers. Le raffinement des amphores de porosité différente a produit des vins plus persistants riches en parfums floraux, par rapport aux versions en acier.
Étude de la biodiversité: La richesse génétique et phénolique du Néron d'Avola a été étudiée. Les vis les plus anciennes ont montré une plus grande acidité et une concentration plus élevée d'anthocyanes et de flavonoïdes, qui contribuent à la structure, à la couleur et à la longévité du vin. Les fermentations spontanées ont révélé un microbiote varié et étroitement lié au territoire.
«La combinaison de techniques innovantes, de réduction de l'alcool et d'amélioration du territoire – dit Daniela FracassettiScientific Manager – représente une étape concrète pour faire face aux défis climatiques et répondre aux nouveaux besoins des consommateurs, en même temps enrichissant les connaissances de Nero D'Avola. “
À la lumière des résultats obtenus, en un peu plus d'un an, la poursuite de la recherche est considérée comme souhaitable.
