Avec son première visite officielle en Italie du Chef de Cavesentre Rome et Milan les 18 et 19 mai, Caroline Fiot inaugure un nouveau chapitre de l’histoire de la Maison Ruinart. C’est une passation de témoin officielle et particulièrement significative qui intervient après le décès de Frédéric Panaïotis, l’homme qui a façonné pendant près de 20 ans l’identité contemporaine de la plus ancienne Maison de Champagne. Et justement à cet égard, le message qui est ressorti de la rencontre à Milan avec Caroline Fiot était clair : l’avenir de Ruinart se construira au nom de la continuitésans renoncer à une vision de plus en plus orientée vers la recherche, l’innovation et la durabilité.
Rejoint la Maison en 2016 par Panaïotis, agronome et œnologue de formation, le nouveau Chef de Caves de Ruinart a été le protagoniste de certains des projets les plus représentatifs de la dernière décennie, de Second Skin au Blanc Singulier, contribuant au développement de la réflexion sur l’avenir du Chardonnay et l’adaptation du Champagne au changement climatique. Aujourd’hui, il recueille un héritage important: préserver cette élégance, cette précision et cette harmonie qui ont fait de Ruinart une référence absolue du Champagne contemporain, tout en accompagnant la Maison vers de nouvelles frontières d’expérimentation.
Un défi complexe. Mais aussi l’un des plus fascinants auxquels le monde du Champagne est appelé à faire face aujourd’hui.
Le Chardonnay selon la Maison Ruinart et la rencontre avec la cuisine d’Antonio Guida
Les Milanais s’arrêtent le 19 mai, dans la suggestive cour du restaurant Soie Mandarin Orientalreprésentait la synthèse parfaite de cette philosophie. Aux côtés de Caroline Fiot, le chef doublement étoilé Antonio Guida il a construit un voyage gastronomique en quatre plats capable de raconter, à travers un dialogue avec certaines des cuvées les plus emblématiques de la Maison, l’élégance du Chardonnay selon Ruinart.
L’ouverture a été confiée à Ruinart Blanc de Blancs Magnumaccompagné d’huîtres aux pommes de terre, frittitelli, caviar et sauce champenoise. Une association qui rehausse la tension minérale et la saveur marine du plat, mettant en valeur la précision stylistique de la cuvée.
Avec Ruinart Blanc Singulier Edition 19 Magnum le chemin a changé de registre. Le homard bleu rôti avec bagna cauda, seiche et bisque vanillée a dialogué avec un Champagne créé pour interpréter l’évolution climatique de la région, où profondeur aromatique, matière et fraîcheur se poursuivaient en parfait équilibre.
Le moment central du déjeuner a été confié à Dom Ruinart 2013protagoniste de l’accord avec un bar accompagné de chou-fleur, groseilles rouges et sauce Vin Jaune. Un plat dans lequel élégance, précision et complexité ont trouvé une synthèse exemplaire, mettant en valeur l’extraordinaire capacité évolutive du Chardonnay de Ruinart.
La fermeture a été confiée à Dom Ruinart 2009 Magnumaccompagné d’une poire au thé blanc avec chantilly au citron, sauce aux herbes et sorbet à la feuille de souci. Une finale d’une rare harmonie, bâtie sur la rencontre entre maturité, fraîcheur et une complexité aromatique raffinée.
Plus qu’une simple dégustation, c’était une histoire en quatre actes dédiée au style Ruinart. Un parcours qui a montré comment la cuisine peut devenir l’outil idéal pour interpréter le présent et surtout l’avenir de la Maison.
C’est demain que nous l’avait révélé celle qui en sera la première créatrice, la nouvelle Chef de Caves, Caroline Fiot.
En regardant l’évolution du Champagne depuis son entrée au Comité de Dégustation de la Maison Ruinart en 2016, quels ont été les changements les plus marquants que vous avez observés ?
Je pense que le changement le plus évident concerne une prise de conscience croissante liée à la durabilité et aux effets du changement climatique. Ce sont des thématiques déjà présentes il y a 10 ans, mais qui occupent aujourd’hui une place centrale dans les décisions des Maisons. On le voit dans la conduite du vignoble, les dates de vendanges et les pratiques de vinification. Les récoltes précoces et les nouvelles conditions climatiques ont rendu ces réflexions encore plus urgentes.
Une autre évolution importante concerne attentes des consommateurs. Autrefois, nous produisions du Champagne principalement selon notre vision et notre goût. Aujourd’hui, nous sommes beaucoup plus attentifs à ce que le consommateur souhaite trouver dans le verre.
Aussi le thème de dosage fait partie de cette évolution : la diminution des sucres n’est pas seulement une tendance, mais le résultat d’une adaptation globale qui implique le vignoble, la matière première et l’ensemble du processus de production.
Avec la nomination du Chef de Caves, votre rôle est de préserver la précision et la fraîcheur qui caractérisent le style Ruinart : mais y a-t-il une contribution personnelle particulière que vous souhaitez apporter à la Maison ?
Je ne pense pas que mon rôle soit de laisser une signature personnelle : Ruinart existe depuis près de 300 ans et doit continuer d’exister encore 300 ans. Je représente simplement un chapitre de cette histoire.
Ma mission est assurer la continuité. J’ai eu la chance d’être formé par Frédéric Panaïotis, qui m’a transmis sa vision, sa rigueur et sa façon d’interpréter le Champagne.
Bien sur qu’ils seront là petits ajustements quotidienspeut-être invisibles aux yeux du passionné, mais qui s’inscrivent dans l’évolution naturelle d’une Maison. Et il y aura aussi des projets plus ambitieux et des innovations capables de marquer les esprits, comme cela s’est produit dans le passé avec certains choix qui ont caractérisé l’histoire récente de Ruinart.
En outre, le 300ème anniversaire de la Maison approche et nous travaillons sur des projets qui représenteront certainement de belles surprises.
Le rôle du Chef de Caves requiert-il aujourd’hui avant tout des compétences scientifiques ou une vision plus large et humaniste ?
Cela dépend beaucoup de la philosophie de la Maison, mais Je crois que la réponse réside dans l’équilibre entre les deux dimensions.
D’une part, ils sont utiles rigueur scientifiquecompétences techniques et compétences analytiques. Ce sont des aspects que j’ai appris de Frédéric Panaïotis et que je considère comme fondamentaux.
Mais d’un autre côté, ils sont nécessaires curiosité, intuition et ouverture d’esprit. Il faut être prêt à saisir les opportunités lorsqu’elles se présentent.
Je crois que le métier du Chef de Caves est précisément celui-ci : trouver un équilibre entre précision technique et sensibilité créative. Les compétences peuvent s’acquérir, mais la capacité d’imaginer de nouvelles possibilités, d’interpréter l’avenir et d’accueillir des idées inattendues est tout aussi importante.
Y a-t-il un terroir champenois dont vous vous sentez particulièrement proche ou des vins extérieurs à la région qui vous inspirent dans votre travail au quotidien ?
Là richesse du Champagne réside précisément dans l’extraordinaire diversité de ses terroirs. Chaque village exprime une personnalité différente et cela se voit particulièrement lorsque nous travaillons sur les assemblages de Blanc de Blancs.
J’aime l’élégance et la finesse des Chardonnays Côte des Blancsmais aussi la structure de Montagne de Reimsle personnage le plus exotique de Côte de Sézanne et l’opulence raffinée de Montgueux. Je trouve ça particulièrement fascinant aussi Villers Marmeryqui parvient à allier structure et fraîcheur de manière unique.
En dehors du Champagne, je bois surtout Chardonnay de Bourgogne. C’est une passion qui s’est développée au fil du temps. Au début de ma carrière j’étais très orienté vers le Bordelais, mais en travaillant chaque jour le Chardonnay je me suis découvert une affinité grandissante avec les grands blancs bourguignons. Parmi les producteurs que j’admire le plus figurent Pierre Girardin, Jean-François Roulot, François Mikulski, Jean-Claude Ramonet et Hubert Lamy. J’aime aussi beaucoup le travail de Clothilde Lafarge sur le Pinot Noir.
Et puis, dans un tout autre registre, j’apprécie beaucoup certains grands Chasselas de Savoie.
En tant que gardien des clés de la cave de la Maison Ruinart, vous aurez déjà eu l’occasion de déguster des millésimes historiques : y en a-t-il un qui vous a laissé un souvenir particulier ?
Sans aucun doute Le millésime 1926 de Ruinart. Récemment, le sommelier de Paul Bocuse a retrouvé 18 bouteilles qui se trouvaient dans la cave personnelle du chef lors d’un déménagement. Ils n’étaient même pas inventoriés : une découverte complètement inattendue.
Les bouteilles étaient dans un état extraordinaire, avec des niveaux parfaits et une conservation étonnante. Je dois avouer que j’étais au départ plutôt sceptique : je craignais un vin loin de nos attentes. Au lieu de cela, j’ai été profondément impressionné.
Bien sûr, les bulles avaient disparu, mais le vin conserve encore une intensité aromatique notable, une grande présence de fruit et une fraîcheur surprenante. C’était l’époque du Champagne Extra Sec, avec des dosages bien plus élevés qu’aujourd’hui, et cela a probablement contribué à son extraordinaire longévité.
Partager cette dégustation avec l’équipe a été un moment d’émotion. Pour nous tous, il s’agissait du vin le plus ancien que nous ayons jamais goûté. C’était un témoignage extraordinaire de la capacité du Champagne à traverser le temps. Et bien sûr, l’espoir est que, dans cent ans, quelqu’un puisse ressentir la même émotion en dégustant un Ruinart 2026.
