Con su primera visita oficial a Italia del Maestro de Caves entre Roma y Milán los 18 y 19 de mayo, Caroline Fiot inaugura un nuevo capítulo de la historia de la Maison Ruinart. Es una transmisión de mando oficial y particularmente significativa que se produce tras el fallecimiento de Frédéric Panaïotis, el hombre que durante casi 20 años dio forma a la identidad contemporánea de la Maison Ruinart. Y precisamente a este respecto, el mensaje que salió de la reunión en Milán con Caroline Fiot fue claro: el futuro de Ruinart se construirá en nombre de la continuidad, sin renunciar a una visión cada vez más orientada hacia la investigación, la innovación y la sostenibilidad.
Se unió a la Maison en 2016 junto a Panaïotis, agrónomo y enólogo de formación; el nuevo Maestro de Caves de Ruinart ha sido protagonista de algunos de los proyectos más representativos de la última década, desde Second Skin hasta Blanc Singulier, contribuyendo al desarrollo del pensamiento sobre el futuro del Chardonnay y la adaptación del Champagne al cambio climático. Hoy, recoge un legado importante: preservar esa elegancia, esa precisión y esa armonía que han hecho de Ruinart una referencia absoluta del Champagne contemporáneo, mientras acompaña a la Maison hacia nuevas fronteras de experimentación.
Un desafío complejo. Pero también uno de los más fascinantes a los que el mundo del Champagne debe enfrentarse hoy.
El Chardonnay según la Maison Ruinart y el encuentro con la cocina de Antonio Guida
Los Milaneses se detienen el 19 de mayo, en el atractivo patio del restaurante Soie Mandarin Orientalrepresentaba la síntesis perfecta de esta filosofía. Junto a Caroline Fiot, el chef dos estrellas Antonio Guida ha construido un viaje gastronómico en cuatro platos capaz de contar, a través de un diálogo con algunas de las cuvées más emblemáticas de la Maison, la elegancia del Chardonnay según Ruinart.
La apertura estuvo a cargo de Ruinart Blanc de Blancs Magnum acompañada de ostras con patatas, frittitelli, caviar y salsa champenoise. Una asociación que realza la tensión mineral y el sabor marino del plato, destacando la precisión estilística de la cuvée.
Con Ruinart Blanc Singulier Edition 19 Magnum, el camino cambió de registro. La lubina azul asada con bagna cauda, sepia y bisque vainillada dialogó con un Champagne creado para interpretar la evolución climática de la región, donde la profundidad aromática, el cuerpo y la frescura continuaban en perfecto equilibrio.
El momento central del almuerzo fue confiado a Dom Ruinart 2013, protagonista del maridaje con una fuente acompañada de coliflor, grosellas rojas y salsa Vin Jaune. Un plato en el que la elegancia, la precisión y la complejidad han encontrado una síntesis ejemplar, destacando la extraordinaria capacidad evolutiva del Chardonnay de Ruinart.
La clausura estuvo a cargo de Dom Ruinart 2009 Magnum, acompañada de una pera al té blanco con chantilly de limón, salsa de hierbas y sorbete a la hoja de caléndula. Un final de una armonía rara, construido sobre el encuentro entre madurez, frescura y una complejidad aromática refinada.
Más que una simple cata, era una historia en cuatro actos dedicada al estilo Ruinart. Un recorrido que mostró cómo la cocina puede convertirse en la herramienta ideal para interpretar el presente y sobre todo el futuro de la Maison.
Mañana nos lo revelará la que será la primera creadora, la nueva Maestra de Caves, Caroline Fiot.
Al observar la evolución del Champagne desde su entrada en el Comité de Degustación de la Maison Ruinart en 2016, ¿cuáles han sido los cambios más significativos que has observado?
Creo que el cambio más evidente se refiere a una conciencia creciente relacionada con la sostenibilidad y los efectos del cambio climático. Son temas ya presentes hace 10 años, pero que hoy ocupan un lugar central en las decisiones de las Casas. Se ve en la gestión del viñedo, las fechas de vendimia y las prácticas de vinificación. Las cosechas tempranas y las nuevas condiciones climáticas han hecho estas reflexiones aún más urgentes.
Otra evolución importante se refiere a las expectativas de los consumidores. Antes, producíamos Champagne principalmente según nuestra visión y nuestro gusto. Hoy, somos mucho más atentos a lo que el consumidor desea encontrar en la copa.
También el tema de dosaje forma parte de esta evolución: la reducción de azúcares no es solo una tendencia, sino el resultado de una adaptación global que implica el viñedo, la materia prima y todo el proceso de producción.
Con la nominación del Maestro de Caves, su papel es preservar la precisión y la frescura que caracterizan el estilo Ruinart: ¿pero hay alguna contribución personal particular que desea aportar a la Maison?
No creo que mi papel sea dejar una firma personal: Ruinart existe desde hace casi 300 años y debe seguir existiendo otros 300 años. Simplemente represento un capítulo de esta historia.
Mi misión es asegurar la continuidad. Tuve la suerte de ser formado por Frédéric Panaïotis, quien me transmitió su visión, su rigor y su forma de interpretar el Champagne.
Por supuesto que estarán allí pequeños ajustes diarios, tal vez invisibles a los ojos del aficionado, pero que forman parte de la evolución natural de una Maison. Y también habrá proyectos más ambiciosos y innovaciones capaces de marcar la mente, como ocurrió en el pasado con ciertas decisiones que han caracterizado la historia reciente de Ruinart.
Además, el 300º aniversario de la Maison se acerca y estamos trabajando en proyectos que sin duda representarán sorpresas hermosas.
¿El rol del Maestro de Caves exige hoy principalmente competencias científicas o una visión más amplia y humanista?
Eso depende mucho de la filosofía de la Maison, pero creo que la respuesta reside en el equilibrio entre ambas dimensiones.
Por un lado, son útiles rigor científico, habilidades técnicas y habilidades analíticas. Son aspectos que he aprendido de Frédéric Panaïotis y que considero fundamentales.
Pero, por otro lado, son necesarias curiosidad, intuición y apertura de mente. Hay que estar dispuesto a aprovechar las oportunidades cuando se presenten.
Creo que la profesión del Maestro de Caves es precisamente esa: encontrar un equilibrio entre precisión técnica y sensibilidad creativa. Las habilidades pueden adquirirse, pero la capacidad de imaginar nuevas posibilidades, de interpretar el futuro y de acoger ideas inesperadas es igualmente importante.
¿Existe un terroir de Champagne con el que te sientas particularmente cercano o vinos fuera de la región que te inspiren en tu trabajo diario?
Ahí, la riqueza del Champagne reside precisamente en la extraordinaria diversidad de sus terroirs. Cada pueblo expresa una personalidad diferente y eso se ve especialmente cuando trabajamos en las mezclas de Blanc de Blancs.
Me gusta la elegancia y la finura de los Chardonnay Côte des Blancs, pero también la estructura de Montagne de Reims, el personaje más exótico de Côte de Sézanne y la opulencia refinada de Montgueux. Encuentro esto particularmente fascinante también Villers Marmery, que logra unir estructura y frescura de una manera única.
Fuera del Champagne, bebo sobre todo Chardonnay de Borgoña. Es una pasión que se ha desarrollado con el tiempo. Al inicio de mi carrera estaba muy orientado hacia Burdeos, pero al trabajar cada día el Chardonnay me he descubierto una afinidad creciente con los grandes blancos borgoñones. Entre los productores que más admiro se encuentran Pierre Girardin, Jean-François Roulot, François Mikulski, Jean-Claude Ramonet y Hubert Lamy. También me gusta mucho el trabajo de Clothilde Lafarge sobre el Pinot Noir.
Y luego, en un registro totalmente distinto, aprecio mucho algunos grandes Chasselas de Saboya.
Como guardián de las llaves de la bodega de la Maison Ruinart, ¿ya has tenido la oportunidad de degustar añadas históricas? ¿Hay alguna que te haya dejado un recuerdo particular?
Sin duda la añada 1926 de Ruinart. Recientemente, el sommelier de Paul Bocuse descubrió 18 botellas que se encontraban en la bodega personal del chef durante una mudanza. Ni siquiera estaban inventariadas: un descubrimiento completamente inesperado.
Las botellas estaban en un estado extraordinario, con niveles perfectos y una conservación asombrosa. Debo confesar que al principio estaba bastante escéptico: temía un vino lejos de nuestras expectativas. En cambio, quedé profundamente impresionado.
Por supuesto, las burbujas habían desaparecido, pero el vino aún conserva una notable intensidad aromática, una gran presencia de fruta y una frescura sorprendente. Fue la época del Champagne Extra Sec, con dosajes mucho más altos que hoy, y eso probablemente contribuyó a su extraordinaria longevidad.
Compartir esta degustación con el equipo fue un momento de emoción. Para todos nosotros, se trataba del vino más antiguo que hayamos probado jamás. Fue un testimonio extraordinario de la capacidad del Champagne para atravesar el tiempo. Y, por supuesto, la esperanza es que, dentro de cien años, alguien pueda sentir la misma emoción al degustar un Ruinart 2026.
