Sans raisin, pas de vin :
En effet, ce sont les grappes de raisin qui constituent la matière première du vin. Les grains vont être récoltés, puis pressés pour être transformés en moût. Ce dernier connaîtra encore quelques transformations avant d’être mis en bouteille.
Quelle est la composition d’un raisin ?
Un grain de raisin est composé de pulpe, entre 83 et 91 %, de pellicule, entre 7 et 11 % et de pépins, entre 2 et 6 %.
La pulpe : à l’origine de l’eau végétale et du sucre
Une cuvée est composée en général, de 85 à 90 % d’eau. Elle s’accumule dans les raisins pendant la période de maturation en vigne. Grace à ses racines la vigne peut en effet puiser parfois très profondément l’eau et les nutriments dont elle a besoin.
La pellicule : à l’origine de la qualité et des arômes
On trouve, par exemple, les tanins, qui constitueront le corps du vin en lui apportant des propriétés organoleptiques ou encore les anthocyanes, qui sont à l’origine de la couleur des vins rouges et rosés. On retrouve également, dans la pellicule des raisins, des substances aromatiques qui se révéleront à partir de la fermentation.
L’alcool : 7 à 16% du volume total d’un vin naturel
C’est le sucre, naturellement présent dans le raisin, qui va être transformé en alcool lors de la fermentation. Pour bien comprendre cette notion, je vous invite à lire le processus de fabrication d’un vin.
L’alcool influence plusieurs éléments d’un vin tel que la puissance, la qualité ou encore la conservation.
Quels sont les différents alcools utilisés ?
On retrouve trois différents types d’alcool : l’éthanol, le glycérol et le méthanol. C’est le premier type qui est majoritairement utilisé. On peut également retrouver d’autres types d’alcool tel que le propylique, butylique, amylique et méthylique.
L’acidité : apporte l’équilibre
L’acidité est également un composant très important, car elle permet d’apporter de la fraicheur et du caractère au vin. Voici les principaux acides, provenant essentiellement de la peau des raisins, que l’on retrouve dans le vin :
- L’acide tartrique est le plus important, car il a pour fonction de maintenir la stabilité chimique d’un vin et de lui accorder un meilleur potentiel de vieillissement.
- L’acide malique est un des principaux acides présent dans les raisins de cuve, on le trouve dans presque tous les fruits et plantes à baies.
- On retrouve d’autres types d’acides: lactique, citrique, acétique, butyrique, ascorbique, sorbique, succinique…
Les différents vins :
Le vin conventionnel
La culture conventionnelle est la méthode la plus pratiquée dans le monde. Elle autorise les produits chimiques, tels que des herbicides, pesticides, dans le traitement de la terre et de la vigne.
Concernant la vinification, on autorise une cinquantaine d’intrants ainsi que 300 types de levures. Le taux maximal de soufre est fixé à 150 mg/L pour le rouge et à 200 mg/L pour le blanc.
Le vin raisonné
La notion d’agriculture raisonnée est apparue en 2002. Cette méthode prend en compte le respect de l’environnement et la santé du consommateur. Un équilibre doit être trouvé entre production et respect de la planète. Les OGM et produits chimiques sont autorisés mais de manière raisonnable.
Le vin méthode nature
C’est un vin issu de raisins bio, vendangé à la main, vinifié sans intrants et dont aucun sulfite n’est ajouté avant et pendant la fermentation. Seul un ajustement de 30 mg/l de soufre est autorisé avant la mise en bouteilles.
Le vin biologique
Contrairement à la méthode conventionnelle, aucun produit chimique de synthèse n’est utilisé, dans le but de privilégier la vie micro organique et microbienne des sols. Pour le traitement, seuls des produits naturels sont appliqués comme le cuivre par exemple. Concernant la vinification, on autorise 38 intrants et le taux maximal de soufre est de 100 mg/L pour le rouge et 150 mg/L pour le blanc.
Le vin biodynamique
La culture biodynamique est une forme d’agriculture biologique mais plus poussée. L’idée est de travailler en symbiose avec la nature, dans le but de produire un produit sain pour l’homme tout en préservant la planète.
Comme pour les vins issus de l’agriculture biologique, ce type de vin ne contient aucun produit chimique et seuls 5 intrants sont autorisés. Quant au taux de soufre, il est moins élevé que pour les biologiques, avec un taux maximum de 70 mg/L pour le rouge et de 90 mg/L pour le blanc.
Pour en apprendre davantage, consultez les articles l’art de carafer un vin et quel vin avec quel plat ?
