Sans raisin, pas de vin :
Effectivement, ce sont les grappes de raisin qui servent de matière première pour produire du vin. Les raisins sont récoltés puis pressés pour obtenir du moût, qui subit ensuite quelques étapes de transformation avant d’être embouteillé.
Quelle est la composition d’un raisin ?
Un grain de raisin est constitué de pulpe, qui représente entre 83 et 91 % de sa composition, de pellicule, qui constitue entre 7 et 11 %, et de pépins, qui représentent entre 2 et 6 %.
La pulpe : à l’origine de l’eau végétale et du sucre
Une cuvée est généralement composée de 85 à 90 % d’eau. Cette eau s’accumule dans les raisins pendant leur maturation sur la vigne. Les racines de la vigne ont la capacité de puiser profondément dans le sol l’eau et les nutriments nécessaires à leur croissance.
La pellicule : à l’origine de la qualité et des arômes
Effectivement, une cuvée est généralement composée de 85 à 90 % d’eau. Cette eau s’accumule dans les raisins pendant leur maturation sur la vigne. Les racines de la vigne ont la capacité de puiser profondément dans le sol pour obtenir l’eau et les nutriments nécessaires à leur croissance.
L’alcool : 7 à 16% du volume total d’un vin naturel
Le sucre naturellement présent dans le raisin est transformé en alcool lors du processus de fermentation. Pour mieux comprendre cette notion, je vous invite à lire le processus de fabrication du vin. L’alcool influence plusieurs éléments d’un vin à savoir sa puissance, sa qualité ou encore sa conservation.
Quels sont les différents alcools utilisés ?
On distingue trois types principaux d’alcool : l’éthanol, le glycérol et le méthanol. L’éthanol est celui le plus couramment utilisé. En plus de ceux-ci, on peut également rencontrer d’autres types d’alcools tels que le propylique, le butylique, l’amylique et le méthylique.
L’acidité : apporte l’équilibre
L’acidité est un composant essentiel car elle apporte de la fraîcheur et du caractère au vin. Les principaux acides, provenant principalement de la peau des raisins, que l’on retrouve dans le vin sont :
- L’acide tartrique est particulièrement crucial car il assure la stabilité chimique du vin et favorise son potentiel de vieillissement.
- L’acide malique est également un des principaux acides présents dans les raisins de cuve, et on le retrouve dans la plupart des fruits et des plantes à baies.
- D’autres types d’acides peuvent également être présents, tels que l’acide lactique, l’acide citrique, l’acide acétique, l’acide butyrique, l’acide ascorbique, l’acide sorbique et l’acide succinique, entre autres.
- Les différents vins :
Le vin conventionnel
La culture conventionnelle est la méthode la plus répandue dans le monde. Elle implique l’utilisation de produits chimiques tels que des herbicides et des pesticides pour traiter le sol et la vigne.
En ce qui concerne la vinification, environ une cinquantaine d’additifs sont autorisés, ainsi que 300 types de levures différents. Les limites maximales de sulfites sont fixées à 150 mg/L pour les vins rouges et à 200 mg/L pour les vins blancs.
Le vin raisonné
La notion d’agriculture raisonnée est apparue en 2002. Cette approche prend en considération le respect de l’environnement ainsi que la santé du consommateur. Elle vise à trouver un équilibre entre la production agricole et le respect de la planète. Bien que les organismes génétiquement modifiés (OGM) et les produits chimiques soient autorisés, leur utilisation est limitée de manière raisonnable.
Le vin méthode nature
Il s’agit d’un vin produit à partir de raisins cultivés selon les principes de l’agriculture biologique, récoltés à la main, et vinifié sans l’ajout d’additifs. Aucun sulfite n’est ajouté avant et pendant la fermentation, à l’exception d’un ajustement autorisé de 30 mg/l de soufre avant la mise en bouteille.
Le vin biologique
À la différence de la méthode conventionnelle, l’agriculture biologique exclut l’utilisation de produits chimiques de synthèse afin de favoriser la vie microbienne et micro-organique des sols. Pour le traitement, seuls des produits naturels sont utilisés, comme le cuivre par exemple.
En ce qui concerne la vinification, un total de 38 intrants sont autorisés, et les taux maximaux de sulfites sont de 100 mg/L pour les vins rouges et de 150 mg/L pour les vins blancs.
Le vin biodynamique
La culture biodynamique représente une forme avancée de l’agriculture biologique. Son principe est de travailler en harmonie avec la nature afin de produire des produits sains pour l’homme tout en préservant la planète.
Comme pour les vins issus de l’agriculture biologique, les vins biodynamiques ne contiennent aucun produit chimique, et seulement 5 intrants sont autorisés. De plus, les niveaux de sulfites sont moins élevés que pour les vins biologiques, avec un maximum de 70 mg/L pour les vins rouges et de 90 mg/L pour les vins blancs.
Pour en apprendre davantage, consultez les articles l’art de carafer un vin et quel vin avec quel plat ?
