De la viña a la flauta: la sinfonía de las burbujas del champán
De la viña a la flauta, el champán orquesta una sinfonía de burbujas. Descubra cómo la segunda fermentación transforma un simple cuvée en néctar espumoso.
La preparación inicial
Al principio, la uva es prensada y luego se coloca en un tanque para experimentar una primera fermentación, lo que se conoce como la fermentación alcohólica. Durante esta etapa crucial, levaduras seleccionadas meticulosamente transforman los azúcares de la uva en alcohol, dando lugar a los aromas primarios del vino. Esta transformación representa la base sobre la que descansa el conjunto del proceso de vinificación.
La gestión de la temperatura durante esta fase influye significativamente el perfil aromático del vino. Los viticultores deben, por lo tanto, vigiar y ajustar la temperatura de las cubas con una precisión casi quirúrgica. Es un momento delicado en el que la ciencia y el arte de la vinificación se encuentran.
El ensamblaje
El ensamblaje, o la creación de la cuvée, es un acto de pura expresión artística. El viticultor muestrea y combina diferentes vinos de base con el objetivo de crear un producto final equilibrado, complejo y envolvente. Aquí, la intuición se mezcla con la experiencia para captar la armonía entre las variedades de uva, los terroirs y las añadas.
La cuvée puede ser un ensamblaje de diferentes vinos del mismo año o un ensamblaje de añadas, aportando así consistencia a través de los años. Cada elemento seleccionado es esencial para la estructura y la paleta aromática final del champán.
La adición del licor de tiraje
En el momento de la puesta en botella, se añade la licor de tiraje, una mezcla finamente calculada de azúcar y vino. Esta cataliza la segunda fermentación, un proceso en el que el dióxido de carbono se forma y permanece atrapado en el líquido, creando así la efervescencia emblemática del champán.
Al introducir este licor, el viticultor desencadena una segunda fermentación, la cual se produce en botella. El azúcar se convierte entonces en el combustible de las levaduras que, al morir, transformarán gradualmente ese azúcar en alcohol y, sobre todo, en dióxido de carbono.
La segunda fermentación en la práctica
La segunda fermentación dura aproximadamente dos meses, un intervalo durante el cual el gas carbónico se acumula en la botella. El azúcar, aportado por el licor de tiraje, se transforma en alcohol bajo la acción de las levaduras y, sobre todo, en gas carbónico. Este último se disuelve gradualmente en el vino, haciendo subir progresivamente la presión hasta 6 bares.
Durante este periodo, las levaduras consumen no solo los azúcares sino también las sustancias nitrogenadas, lo que produce una gran cantidad de aminoácidos aromáticos beneficiosos para el vino. Estos aminoácidos contribuyen al enriquecimiento del perfil aromático del champán, dotándolo de su complejidad característica.
Las operaciones postfermentación
Después de la fermentación y la toma de burbujas, las botellas son colocadas en pupitres, inclinando el cuello hacia abajo. Las levaduras muertas, habiendo transformado el azúcar en alcohol, forman un depósito que hay que eliminar. En este punto interviene el remuage: cada botella se gira manualmente un octavo de vuelta en un sentido y luego en el otro, arrastrando los depósitos hacia el cuello.
El degorgement sigue al remuage. Las botellas se sumergen en un líquido a aproximadamente -27 °C, formando un bloque de hielo que atrapa los depósitos. Cuando se retira el corcho, la presión expulsa ese bloque de hielo, purificando así el champán de sus impurezas. Finalmente, el dosage se realiza añadiendo una mezcla de vino y azúcares disueltos que finalizará el sabor del champán.
