Est ce que les couleurs des plats et des vins sont liées ? 

Eh oui ! Même si cela peut paraître absurde, une des premières indications quant au choix du vin, provient de la couleur de la recette. Par exemple, pour une volaille cuisinée aux tomates, un vin rouge sera approprié, cette même volaille avec de la crème fraiche et des champignons de Paris sera mieux équilibrée avec un vin blanc assez rond.

1. Les saveurs des mets 

  • Le Gras, il a tendance a endormir les papilles.
  • Le Sucre, dominant il sature nos récepteurs sensoriels, attention à la surenchère de sucre dans les accords.
  • L’Acidité, elle peut être dominante et rendre l’accord difficile.
  • L’Amertume, appréciée par certain et moins par d’autre, elle peut être amoindrie par du gras ou du sucre.
  • L’Iode, elle est très difficile à marier avec les vins à part si l’acidité du vin est suffisante.

2. La texture en bouche 

Lorsque votre met fond dans la bouche, il ne faut pas l’associer avec un vin trop riche, alors qu’une préparation résistante à la mastication va nécessiter un vin de belle puissance.

Quelques exemples pour mieux comprendre :

  • Pour un poisson blanc comme le Cabillaud cuit poché, on choisira un vin blanc, vif et léger
  • Une lotte pochée également, on choisira un vin blanc plus gras car il y a plus de résistance dans la chair du poisson.
  • Pour une entrecôte, on préfèrera un vin rouge avec une certaine teneur en  tanins et d’alcool pour aider à la mastication.
  • Pour un bœuf bourguignon, la cuisson lente aura rendu les fibres fondantes donc plus besoin de tanin, un vin rouge tendre et soyeux sera parfait.

Est ce que le type de cuisson modifie la nature du produit pendant sa préparation ? 

En effet, une texture de viande riche en fibre demande une bonne mastication alors que cette même viande cuite longtemps va avoir un touché fondant, donc réduire le discours à dire que le bœuf va bien avec les rouges puissants perd tout son sens dans cet exemple.

3. Les Accords régionaux :

D’une manière générale les mets et les vins d’une même région sont souvent en harmonie. C’est assez normal de manière intuitive de produire des vins pour les plats de votre région et vise-versa.

4. Les accords en harmonie :

L’harmonie ou encore symbiose, signifie que les saveurs gustatives des mets et des vins sont en phase. Chacune laisse à l’autre la place nécessaire sans la heurter.

5. Les accords en opposition :

L’opposition, comme son nom l’indique, c’est chercher des saveurs opposées à l’autre ;  ce qui par contraste donne parfois des résultats spectaculaires.

6. L’accord Parfait :

Il est très fréquent d’entendre d’une association met – vin que c’est l’accord parfait. Parfait pourquoi ou parfait pour qui ? En fait, je ne crois pas que l’accord parfait existe car personne n’a les même impressions, pas les mêmes éducations gustatives et surtout parce que le choix du vin par rapport à un plat va lui donner une orientation gustative qui va modifier les paramètres de perceptions des saveurs. Un vin plus ou moins acide va forcement apporter de la fraicheur au plat et parfois l’écraser, mais il ne faut pas perdre de vu que chacun doit se faire son propre jugement en fonction de ses envies.

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5 commentaire

  1. C’est très intéressant, je ne savais pas

  2. Très intéressant !

    Je ne pensais pas qu’il y avait autant d’accords différents.

  3. Décidément, on en apprend tous les jours.

  4. Les accords parfaits des plats et des vins , c’est le Graal de la gastronomie .

  5. Je ne savais pas que les couleurs des plats et des vins étaient liés ! Un article vraiment très intéressant.

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