Avez-vous déjà ouvert une bouteille de vin, dont vous attendiez une explosion de saveur en bouche, mais qui finalement s’est révélé avoir un goût ou une odeur âpre ? C’est souvent lors d’une dégustation que l’on détecte les défauts ou les altérations organoleptiques d’un vin. Je vais vous parler ici des défauts les plus fréquents et des éléments qui permettent de les reconnaitre.

Quels sont les défauts du vin ?

L’oxydation du vin : un surplus d’oxygène

Elle provient d’une réaction chimique résultant du contact entre le vin et l’oxygène, pendant la vinification. Lorsque l’oxydation est excessive, le vin ne sera ni agréable à sentir, ni à boire. Un vin oxydé manque de finesse et de fraicheur en bouche. Et malheureusement, c’est un défaut irréversible !

L’oxydation  modifie l’équilibre du vin, il perd non seulement en alcool et des arômes bien particuliers vont se développer, comme des arômes de pomme blette, de noix, de vinaigre ou de café. Elle altère également la couleur de la robe, qui perd de sa vivacité. Un vin rouge oxydé va évoluer vers des teintes violacées puis marrons troubles, tandis qu’un  vin blanc va jaunir.

Dans certains cas, l’oxydation est un défaut, mais dans d’autres, ça ne l’est pas. Certains vins suivent volontairement un processus de vinification et de maturation oxydatif, c’est le cas, par exemple, du vin jaune.

La réduction du vin : le phénomène inverse de l’oxydation.

Alors que le vin oxydé a souffert d’un surplus d’oxygène, le vin réduit, lui, en a été privé. Le défaut de réduction se développe lorsque l’apport en oxygène est  insuffisant durant la vinification et la maturation. Cela va favoriser la présence de composés à base de soufre, et des odeurs d’œuf pourri, de chou-fleur cuit, de caoutchouc, ou d’ail vont apparaitre. Ces arômes ne sont bien évidemment pas souhaités lors de la dégustation.

Si vous rencontrez ce défaut, j’ai une bonne nouvelle pour vous ! Ces odeurs peuvent quasiment disparaitre en aérant votre vin. Pour cela, il vous suffit simplement de le carafer. Pour en savoir plus sur le carafage du vin, consultez l’article l’art de carafer: les bonnes pratiques.

Le vin bouchonné : le Trichloroanisole (TCA) 

Le goût de bouchon est une odeur de moisi qui se dégage du vin, même si, de premier abord, il paraît fruité et onctueux. Des arômes de carton humide, de poussière ou de renfermé se ressentent. Ce défaut n’est pas détectable avant l’ouverture et provient généralement de la mise en bouteilles.

Dans 95 % des cas, c’est le bouchon de liège qui est à l’origine de ces odeurs désagréables, soit parce qu’il est de mauvaise qualité ou alors parce qu’il contient du TCA, une molécule que l’on retrouve dans les traitements chimiques du bois, qui va contaminer le vin, de manière irréversible.

L’acidité volatile : vin piqué ou piqûre acétique

Tous les vins présentent une certaine acidité volatile. Elle est constituée des acides gras présents dans un vin, comme l’acide acétique et l’acétate d’éthyle.

L’acidité volatile est généralement utilisée par les vinificateurs, car elle permet de donner du caractère et de la complexité au vin, mais pour cela, son taux doit être faible. En revanche, à un niveau élevé, des arômes de vinaigre, de vernis à ongle et de dissolvant vont se développer.

Ce phénomène s’explique par la multiplication des bactéries acétiques qui a lieu lorsque le vin est en contact prolongé avec l’oxygène. Ces bactéries vont transformer l’alcool en acide acétique et en acétate d’éthyle, qui sont à l’origine de ces arômes déplaisants.

Un goût faisandé ? Les Brett

Les brettanomyces, aussi appelées Brett, sont une sorte de levure qui contamine les vins rouges et lui donne une odeur animale évoquant le gibier faisandé ou le mauvais cuir. Elles se développent dans des milieux peu acides avec un titre d’alcool élevé et où le SO2 n’est pas présent en quantité suffisante.

Dorénavant, vous pourrez détecter un vin qui présente une anomalie et vous saurez si elle peut être corrigée. Pour en apprendre davantage, découvrez les articles quel vin avec quel plat, la composition du vin et pourquoi choisir un millésime ?

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