Avez-vous déjà ouvert une bouteille de vin en espérant une explosion de saveurs, mais avez été déçu par un goût ou une odeur désagréable? C’est souvent au cours d’une dégustation que les défauts ou altérations organoleptiques d’un vin sont identifiés. Dans cet article, je vais vous présenter les défauts les plus courants et comment les reconnaître.
Quels sont les défauts du vin ?
L’oxydation du vin : un surplus d’oxygène
L’oxydation du vin résulte d’une réaction chimique provoquée par le contact entre le vin et l’oxygène lors de la vinification. Si l’oxydation est trop importante, le vin perd en qualité et peut avoir un goût ou une odeur désagréable.
Un vin oxydé manque de finesse et de fraîcheur. Malheureusement, ce défaut est irréversible. L’oxydation modifie l’équilibre du vin en réduisant le degré d’alcool et en développant des arômes tels que pomme blette, noix, vinaigre ou café.
Elle peut également altérer la couleur du vin, qui perd en éclat. Un vin rouge oxydé tend vers des teintes violacées puis marron trouble, tandis qu’un vin blanc prend une teinte jaune. Dans certains cas, l’oxydation est considérée comme un défaut, mais pour d’autres, elle fait partie du processus de vinification, comme pour le vin jaune.
La réduction du vin : le phénomène inverse de l’oxydation
Alors que le vin oxydé a été exposé à un excès d’oxygène, le vin réduit a souffert d’un manque d’oxygène. Le défaut de réduction se produit lorsque le vin n’est pas suffisamment oxygéné pendant la vinification et la maturation.
Cela entraîne la formation de composés soufrés, provoquant des odeurs désagréables de soufre, d’œuf pourri, de chou-fleur cuit, de caoutchouc ou d’ail. Ces arômes ne sont évidemment pas souhaités lors de la dégustation.
La bonne nouvelle est que ces odeurs peuvent pratiquement disparaître en aérant le vin. Pour cela, il suffit de le verser dans une carafe. Pour plus d’informations sur le carafage du vin, consultez l’article intitulé « L’art de carafer : les bonnes pratiques. »
Le vin bouchonné : le Trichloroanisole (TCA)
Le goût de bouchon est une odeur de moisi qui se dégage du vin, même s’il semble initialement fruité et doux. On peut détecter des arômes de carton humide, de poussière ou de renfermé.
Ce défaut n’est pas perceptible avant l’ouverture de la bouteille et est souvent lié à la mise en bouteilles. Dans 95 % des cas, le bouchon de liège est responsable de ces odeurs désagréables, soit en raison de sa mauvaise qualité, soit parce qu’il contient du TCA, une molécule présente dans les traitements chimiques du bois, qui contamine le vin de manière irréversible.
L’acidité volatile : vin piqué ou piqûre acétique
Tous les vins contiennent une certaine quantité d’acidité volatile, composée principalement d’acides gras comme l’acide acétique et l’acétate d’éthyle. Les producteurs de vin utilisent généralement cette acidité pour apporter du caractère et de la complexité au vin, à condition que son taux reste faible.
Cependant, à des niveaux élevés, des arômes de vinaigre, de vernis à ongles et de dissolvant peuvent apparaître. Ce phénomène se produit en raison de la prolifération de bactéries acétiques lorsque le vin est exposé à l’oxygène pendant une période prolongée. Ces bactéries transforment l’alcool en acide acétique et en acétate d’éthyle, ce qui entraîne ces odeurs désagréables.
Un goût faisandé ? Les Brett
Les brettanomyces, aussi connues sous le nom de « Brett, » sont un type de levure qui peut contaminer les vins rouges, leur donnant une odeur animale rappelant le gibier faisandé ou le cuir de mauvaise qualité. Ces levures se développent dans des environnements peu acides avec un taux d’alcool élevé et une faible concentration de SO2.
Dorénavant, vous pourrez détecter un vin qui présente une anomalie et vous saurez si elle peut être corrigée. Pour en apprendre davantage, découvrez les articles quel vin avec quel plat, la composition du vin et pourquoi choisir un millésime ?
