Comment obtenir du jus de raisin ?
Tout d’abord, rappelons que les raisins sont la matière première du vin. Ils sont cultivés en vigne puis récoltés lors de la vendange.
Une fois récoltés, les grains de raisin vont être pressés, pour en faire sortir le jus ainsi que la pulpe, tout en gardant intacts les pépins. Le jus obtenu se nomme le moût.
Maintenant que vous savez comment on obtient du jus de raisin, savez-vous comment on obtient du vin ?
Comment le jus de raisin se transforme-t-il en vin ?
La cuvaison :
Le moût obtenu va être mis en cuve puis conservé entre 25 et 30°C. La durée de cuvaison varie en moyenne entre 5 et 25 jours : une courte cuvaison génère un vin léger, tandis qu’une longue cuvaison permet l’obtention d’un vin de garde, si la vendange est de qualité. Durant la cuvaison, deux phénomènes se produisent simultanément :
La macération :
Les éléments contenus dans la peau des raisins, comme les tanins ou les anthocyanes, macèrent dans le moût pour apporter de la couleur et des arômes. La durée de macération varie d’un vin à l’autre : pour un rouge de longue garde, elle sera de quelques jours tandis que pour un rosé, elle ne durera que quelques heures.
La fermentation alcoolique :
La fermentation est un processus chimique naturel qui permet au jus de raisin de se transformer en alcool. Le raisin contient naturellement du sucre dans sa pulpe et des levures dans sa peau. Sous l’action des levures naturelles et/ou ajoutées, les sucres se transforment en alcool.
Durant la fermentation, la pulpe, la peau et toutes les parties solides du raisin vont stagner au-dessus du jus, formant ainsi ce qu’on appelle le chapeau de marc.
L’écoulage & le pressurage
L’écoulage est une opération qui permet de séparer le jeune vin du chapeau de marc. Pour cela, le vigneron laisse le vin s’écouler dans une autre cuve tandis que le marc reste dans celle d’origine. Le vin récupéré se nomme vin de goutte.
Le pressurage consiste à presser le chapeau de marc pour en extraire le vin qu’il contient. Ce vin nommé vin de presse est riche en arôme et en tanins.
En fonction du type de vin souhaité, le vigneron peut faire un assemblage de ces deux vins.
La fermentation malolactique :
Pour apporter plus de rondeur et de finesse au vin, on procède à une deuxième fermentation : la fermentation malolactique. Pour effectuer cette opération, la température de la cuve doit être réduite à 20°C.
Cette fermentation n’est pas réalisée à partir de levures, mais à partir de bactéries dites lactiques. Le but de ces bactéries est de transformer l’acide malique en acide lactique, ce qui permet une diminution de l’acidité, une stabilisation et un assouplissement du vin. Cette étape est systématique dans l’élaboration du vin rouge, mais moins courante dans celle du blanc.
L’élevage :
À ce stade la vinification est terminée, mais le vin n’est généralement pas consommable de suite, car il a besoin de repos. Il va donc être stocké en fût ou en cuve pendant plusieurs mois, voir plusieurs années, en fonction du type de vin et du résultat recherché. Généralement, un vin rouge a besoin d’un temps de repos plus long qu’un blanc. Cette étape permet au vin de développer ses arômes et ses saveurs, tout en lui apportant de la structure.
L’embouteillage :
Avant d’être mis en bouteilles, le vin est de nouveau filtré afin d’éliminer les derniers résidus présents. Une fois mis en bouteille, il peut soit être consommé, soit être vieilli. Pour en connaître davantage sur le vieillissement des vins, vous pouvez lire l’article pourquoi faut-il faire vieillir certains vins et d’autres non ?
Dorénavant, vous savez comment le raisin est transformé en vin. Pour en découvrir davantage, consultez les articles : qu’est-ce qu’un second vin et comment reconnaitre les défauts du vin ?
