Comment obtenir du jus de raisin ?
Pour commencer, il est important de souligner que les raisins constituent la base du vin. Ils sont cultivés dans des vignobles puis récoltés lors de la vendange. Une fois cueillis, les grains de raisin subissent un processus de pressage pour extraire le jus ainsi que la pulpe, tout en préservant les pépins intacts. Ce jus obtenu est appelé moût. Maintenant que vous avez compris comment obtenir du jus de raisin, vous souhaitez en savoir plus sur le processus de fabrication du vin ?
Comment le jus de raisin se transforme-t-il en vin ?
La cuvaison :
Une fois obtenu, le moût est versé dans des cuves où il est maintenu à une température comprise entre 25 et 30°C. La durée pendant laquelle le moût reste en cuve, appelée cuvaison, varie généralement de 5 à 25 jours.
Une cuvaison courte produit un vin léger, tandis qu’une cuvaison prolongée permet d’obtenir un vin de garde, à condition que la qualité de la vendange le permette. Pendant la cuvaison, deux processus se déroulent simultanément :
La macération :
Les composés présents dans la peau des raisins, tels que les tanins ou les anthocyanes, infusent dans le moût pour lui donner sa couleur et ses arômes. La période de macération diffère selon les types de vin : elle peut durer quelques jours pour un vin rouge de longue conservation, tandis que pour un rosé, elle ne prend que quelques heures.
La fermentation alcoolique :
La fermentation est un processus chimique naturel où le jus de raisin évolue en alcool. Le raisin renferme du sucre dans sa pulpe et des levures dans sa peau. Sous l’effet de ces levures, qu’elles soient naturelles ou ajoutées, les sucres se convertissent en alcool. Pendant ce processus, la pulpe, la peau et toutes les parties solides du raisin restent en suspension au-dessus du jus, formant ce qu’on nomme le chapeau de marc.
L’écoulage & le pressurage
L’écoulage est une étape où l’on sépare le jeune vin du chapeau de marc. Pour cela, le vigneron laisse le vin s’écouler dans une autre cuve pendant que le marc reste dans la cuve d’origine. Le vin ainsi récupéré est appelé vin de goutte. Le pressurage implique de presser le chapeau de marc pour en extraire le vin qu’il renferme.
Ce vin, appelé vin de presse, est caractérisé par sa richesse en arômes et en tanins. Selon le type de vin désiré, le vigneron peut choisir de mélanger ces deux vins.
La fermentation malolactique :
Pour donner plus de rondeur et de finesse au vin, on procède à une deuxième fermentation appelée fermentation malolactique. Pour réaliser cette étape, il est nécessaire de refroidir la cuve à une température de 20°C.
Contrairement à la fermentation alcoolique, cette fermentation n’implique pas de levures mais plutôt des bactéries lactiques. Leur rôle est de convertir l’acide malique en acide lactique, ce qui entraîne une réduction de l’acidité, stabilise et adoucit le vin. Cette étape est systématiquement effectuée lors de l’élaboration du vin rouge, mais elle est moins fréquente pour le vin blanc.
L’élevage :
Une fois la vinification achevée, le vin n’est généralement pas prêt à être consommé immédiatement car il requiert une période de repos. Il sera donc entreposé en fût ou en cuve pendant plusieurs mois, voire plusieurs années, selon le type de vin et le résultat souhaité.
En règle générale, un vin rouge nécessite un temps de repos plus long qu’un vin blanc. Cette phase permet au vin de développer pleinement ses arômes et ses saveurs tout en lui conférant de la structure.
L’embouteillage :
Avant d’être embouteillé, le vin est soumis à une dernière filtration pour éliminer les résidus restants. Une fois mis en bouteille, il peut être soit consommé immédiatement, soit conservé pour vieillir. Si vous souhaitez en savoir plus sur le processus de vieillissement des vins, je vous recommande de lire l’article intitulé « Pourquoi faut-il faire vieillir certains vins et d’autres non ? »
Dorénavant, vous savez comment le raisin est transformé en vin. Pour en découvrir davantage, consultez les articles : qu’est-ce qu’un second vin et comment reconnaitre les défauts du vin ?
