À votre avis, quelle est la boisson alcoolisée préférée des Français ? Consommée depuis des milliers d’années, c’est bel et bien le vin que les Français préfèrent. D’ailleurs, si vous ne savez pas de quoi est composé le vin, je vous invite à découvrir sa composition par ici. De l’entretien de la vigne à la mise en bouteilles, la fabrication du vin comprend plusieurs étapes, mais les connaissez-vous ? Si le processus de fabrication nécessite une intervention humaine, elle repose également sur ce que la nature offre : les raisins. Pour obtenir un vin, cinq grandes étapes sont essentielles, et elles ne doivent pas être négligées. Et pour déguster un produit agréable en bouche, chaque vigneron y va de son savoir-faire ! Il peut, tout le long du processus de vinification, avoir recours à différentes variables ? qui permettront d’apporter ce coté unique et authentique. Sans plus attendre, je vais vous faire découvrir les étapes clés nécessaires pour effectuer une vinification ainsi que vous livrer les petits secrets de fabrication.
La récolte des raisins
Et oui, tout ce processus commence par le vignoble. Il est nécessaire de bien entretenir les vignes, ainsi que de les tailler, pour pouvoir obtenir de bons raisins, car, même si la technique et le savoir-faire comptent, il est impossible d’obtenir un bon vin sans avoir de bons raisins.
Une fois qu’ils sont arrivés à maturation, ils vont être récoltés. C’est ce qu’on appelle la vendange. Elle a généralement lieu entre août et octobre, en fonction des régions et des décisions prises par les différentes organisations de producteurs.
Pour la plupart des domaines, la vendange se fait manuellement car les machines peuvent abimer les fruits du vignoble. Les raisins vont donc être cueillis puis transporter sur l’exploitation vinicole.
Suggestion : Si le recours à la machine est le plus courant pour des raisons de coût, les domaines recherchant la qualité recourent plutôt à des vendanges manuelles. Dans les deux cas, les raisins sont transportés jusqu’à la cuverie.
Les fruits récoltés vont ensuite être triés, de manière à conserver les raisins matures et écarter les fruits non mûrs ou pourris. Après avoir sélectionné les fruits qui serviront à la vinification, savez-vous quelle est la prochaine étape ?
Le foulage et le pressurage
Tandis qu’auparavant cette étape était réalisée manuellement en piétinant les raisins, de nos jours, elle est effectuée à l’aide d’une machine. Cela permet non seulement d’améliorer la longévité et la qualité du vin mais surtout d’avoir des conditions sanitaires plus hygiéniques.
La presse mécanique va écraser les raisins, ce qui va les transformer en un moût. On peut donc définir un moût comme un jus de raisin fraichement pressé, contenant encore les peaux, les grains et tout autres débris solides provenant du raisin.
Bien que le procédé d’élaboration du vin rouge et du vin blanc reste le même, il existe, à cette étape, une légère différence. En effet, pour obtenir un vin blanc, les raisins doivent être pressés rapidement, de manière à séparer le jus obtenu des peaux et des grains. Si on ne les sépare pas, on se retrouverait avec un jus coloré et ce n’est pas l’objectif recherché pour le vin blanc. En revanche, pour obtenir le vin rouge, on laisse en contact le jus avec les peaux et les grains pour permettre le développement des arômes et des tanins ainsi qu’obtenir une jolie couleur.
La fermentation :
Après le foulage et le pressurage, c’est au tour de la fermentation de rentrer en jeu. Le moût obtenu va fermenter naturellement entre 6h et 12 heures, à l’aide des levures sauvages présentes dans l’air.
Cependant, le vigneron peut également intervenir lors de cette étape en rajoutant une levure élevée industriellement, qui apportera de la consistance.
Une fois la fermentation enclenchée, elle suit son cycle jusqu’à transformer tous les sucres en alcool. On obtiendra ainsi un vin sec. En revanche, pour obtenir un vin sucré, le vigneron doit arrêter la fermentation avant que tout le sucre ne soit devenu alcool. Je pense qu’il est important de rappeler que le niveau d’alcool dépend du taux de sucre du moût.
La fermentation prend généralement entre 10 jours et 1 mois, voir parfois plus, en fonction du résultat souhaité.
La clarification :
Qu’est-ce que la clarification ?
C’est une méthode qui permet d’extraire les résidus solides du moût obtenu, tels que les cellules de levures mortes, les tanins et les protéines. Le processus de clarification se réalise après la fermentation.
Pourquoi et comment effectuer une clarification ?
Pour effectuer une clarification, le vin doit être décuvé dans un nouveau réservoir. Il va donc être transféré soit dans un fût de chêne, soit dans une cuve en acier inoxydable. Le choix du contenant apportera un goût différent et bien distinct au vin, il n’est donc pas fait au hasard.
Pour clarifier un vin, deux options existent : le collage et la filtration. On parle de filtration quand le vigneron ajoute un filtre qui va venir emprisonner les particules les plus grandes présentes dans le vin et de collage lorsque des substances sont ajoutées au vin.
Pour bien comprendre cette notion, je vais vous donner un exemple. Un vigneron ajoute de l’argile pour que les particules indésirables viennent y adhérer et vont ensuite migrer vers le fond du réservoir. Une fois la clarification terminée, le vin est décuvé dans une autre cuve.
La maturation et l’embouteillage
Maintenant que la clarification est faite, place à la maturation. La maturation et la mise en bouteilles sont les deux dernières étapes intervenant dans le processus de fabrication du vin.
Qu’est-ce que c’est que la maturation ?
La maturation, connue également sous l’appellation vieillissement, est une période où on laisse le vin se reposer, pour qu’il puisse atteindre son apogée. Pendant cette période, le vin mûrit.
Pourquoi la maturation est-elle nécessaire ?
Elle permet au vin de développer ses caractéristiques organoleptiques : ses arômes se développent et il devient ainsi plus complexe.
Tous les vins ont besoin d’une période de maturation ?
Effectivement, tous les vins ont besoin d’une période de maturation. Elle peut durer de quelques semaines à plusieurs années selon le type de vin. Si les vins blancs, peu tanniques et peu acides, murissent vite et donc se consomment jeunes, les vins riches en acides et en tanins ont, en revanche, besoin d’une maturation longue.
Dans quel contenant peut se faire la maturation ?
La maturation peut se faire soit dans des cuves en inox ou béton, soit en fûts de chêne, soit en bouteille.
Faire vieillir le vin en fût de chêne permet un échange entre l’air et le vin, ce qui le rend plus souple, lui apporte une odeur vanillée, des notes boisées ainsi que ce côté très fruité. Il permet également de réduire la quantité de tanins.
Quant à la cuve en acier inoxydable, elle préserve la jeunesse et la fraicheur des vins. Cette technique est donc réservée aux vins qui se dégustent jeunes, comme les vins blancs acidulés.
Quelles sont les conditions idéales pour la maturation ?
Le lieu destiné à la maturation doit être sombre, avec une température constante, entre 11 et 14 degrés et une hygrométrie élevée, entre 50 et 75%. Il doit également être protégé des odeurs extérieures, de l’air et des vibrations.
Comment se fait la mise en bouteilles ?
C’est après la maturation que le vin est mis en bouteilles. Selon la préférence du vigneron, les bouteilles sont fermées soit par un bouchon de liège, soit par une capsule à vis. Pour en savoir plus sur les bouchons, lisez l’article : liège ou synthétique, tous les bouchons se valent-ils ?
Et voilà, vous êtes dorénavant informé du processus de fabrication du vin et vous connaissez les petits secrets des vignerons. Pour en apprendre davantage, je vous invite à consulter les articles quelle est la composition du vin, pourquoi carafer certains vins et d’autres non et quel vin avec quel plat ?
