Vous avez déjà dû surement entendre dire que le vin se bonifie avec l’âge ? Mais en réalité, ce n’est pas tout à fait exact. Certes, les vins vivent, qu’ils soient en bouteilles ou en fûts. Au cours de leur vie, ils connaissent plusieurs transformations, de l’élaboration à leur maturation. Bien que certains vins soient faits pour être vieillis, d’autres méritent d’être bus au cours de leur jeunesse pour éviter la perte de leur qualité organoleptique. Cela dépend non seulement du type de vins mais aussi de la manière dont ils sont stockés. Ce critère est très important car si certaines conditions de conservation ne sont pas appliquées, le plein potentiel aromatique du vin ne pourra se révéler. Alors pourquoi certains vins gagnent en qualité en vieillissant quand d’autres se détériorent ? Plusieurs raisons expliquent pourquoi certains vins peuvent vieillir et d’autres non.
Les principes du vieillissement du vin :
Le vin vit et vieillit comme tout être vivant. Pour qu’un vin se bonifie avec le temps, il est primordial de savoir quel type de vin peut-être vieilli et de connaître les méthodes adéquates pour son vieillissement.
Après la mise en bouteilles, place au vieillissement :
Le vin passe par plusieurs étapes jusqu’à sa mise en bouteilles. Si vous ne connaissez pas encore le processus de fabrication d’un vin, je vous invite à le découvrir ici. Après être mis en bouteille, il est dans une phase de jeunesse, ses arômes ne sont pas encore matures. Afin de les développer et d’obtenir ainsi sa maturité, il va devoir se reposer. La durée du vieillissement varie en fonction du type de vin. En effet, elle peut être de quelques mois pour certains, quand d’autres auront besoin de plusieurs années. En revanche, pour la plupart des vins qui se conservent, il ne faut pas dépasser les 20 ans, car il serait en phase de déclin et les arômes seraient détruits. Quoi qu’il en soit, la phase de vieillissement permet au vin de se révéler. En d’autres termes, il va divulguer son vrai goût.
Comment un vin doit être conservé pour atteindre son plein potentiel ?
Afin que le vin puisse atteindre sa maturité puis son apogée, certaines règles doivent être respectées. L’environnement où il va se développer doit réunir certaines conditions. Le lieu doit être sombre, car la luminosité du jour endommagerait définitivement sa qualité et à l’abri des courants d’air. Il doit également être bien aérée et la température doit être stable et ne doit pas excéder les 12° C. Le taux d’humidité, appelé hygrométrie doit être élevé, entre 60 et 75%. Toutes ces conditions sont nécessaires pour faire vieillir du vin.
Pourquoi faire vieillir un vin ?
Dans la dégustation du vin, ce sont les papilles qui tiennent le rôle principal dans son analyse. Les saveurs diffèrent suivant le type de vin. Elles peuvent être acides, sucrés, amers ou même salés. Plus le vin vieillit, plus les arômes seront matures et donc plus perceptibles. Un vin vigoureux, par exemple, peut présenter une sensation râpeuse au début. Après un repos de quelques années, cette sensation deviendra plus soyeuse et veloutée. Le but de faire vieillir un vin est donc de développer ses arômes pour qu’il puisse acquérir sa maturité. Chaque type de vin aura besoin d’un vieillissement différent. Pour un rosé, 1 à 2 ans suffiront tandis que pour un blanc, il faudra compter entre 2 et 15 ans. Ce sont les vins blancs liquoreux qui prennent le plus de temps pour arriver à maturation. Concernant les vins rouges, il faudra compter entre 2 et 10 ans.
Un grand vin est synonyme d’un vin complexe ?
Un vin devient complexe grâce à l’association d’un bon terroir et d’un bon cépage. Cette complexité est reconnue à partir de ses divers arômes et de ses multiples saveurs. La complexité aromatique prouve que le vin est d’une grande qualité. Pour devenir complexe, il doit avoir vieilli quelques années. Au moment de sa dégustation, les arômes deviennent plus précis. Il arrive même que des notes particulières se fassent sentir en fonction du terroir. Par conséquent, le goût de ces vins s’améliore en vieillissant et leurs arômes deviennent encore plus vifs et prononcés.
Un équilibre à trouver :
Un bon vin se définit principalement par l’harmonie entre tanins, sucrosité et acidité. Ces éléments doivent être parfaitement équilibrés. La capacité de vieillissement d’un vin est définie par la teneur bien précise en l’un de ces éléments.
Les vins de garde :
Les grands vins sont ceux qui sont capables de vieillir. Plus ils sont complexes et travaillés, plus ils sont destinés à être conservés. Mais ce n’est pas pour cela qu’ils sont forcément les vins les plus chers.
Qu’est-ce qu’un vin de garde ?
C’est un vin qui peut vieillir plusieurs années en cave en se bonifiant. Chaque vin doit être suffisamment complexe et façonné à partir de raisins bien mûrs. Il doit posséder une structure solide, stable et avoir une bonne concentration aromatique. La garde permet le développement des arômes ainsi que l’assouplissement des tanins pour les vins rouges. Ces vins ne se consomment pas lorsqu’ils sont jeunes et doivent respecter une période de maturation.
Les différentes catégories de vins de garde :
- La moyenne garde : ces vins se conservent entre 5 et 10ans
- La longue garde : se conservent entre 10 et 20 ans
- La très longue garde : se conservent plus de 20 ans
Le contenant joue-t-il un rôle ?
Bien sûr. Par exemple, les bouteilles de vins rouges sont vert foncé, elles permettent ainsi de protéger le vin de la lumière et des rayons de soleil tandis que le rosé est contenu dans des bouteilles transparentes car il n’est pas destiné à être conservé.
De plus, les grands formats (magnum, impériale) se conserveront plus longtemps car l’oxygène étant un facteur d’évolution du vin, l’aération prendra plus de temps. Un magnum aura donc un potentiel de garde plus important qu’une bouteille de 75cl.
Le bouchon influe-t-il sur le vieillissement ?
Excellente question et la réponse est oui ! Les bouchons en liège, perméable à l’air, permettent une lente oxygénation du vin. Cet échange gazeux est nécessaire à l’évolution des arômes ainsi que pour la structure gustative : l’acidité diminue et les tanins fondent. Pour en savoir plus sur les bouchons, consultez l’article liège ou synthétique, tous les bouchons se valent-ils ?
Voilà, vous savez dorénavant quels sont les vins qui nécessitent d’être vieilli et pourquoi le vieillissement est fondamental. Pour en apprendre davantage sur le vin, consultez les articles de quoi est composé le vin ? Qu’est ce qu’un second vin et un chais ? Quel vin avec quel plat ?
